人體要維持正常的發(fā)育，單從食物中攝取足夠數(shù)量的脂肪、蛋白質(zhì)、糖類及礦物鹽等必需的營養(yǎng)物質(zhì)是不夠的，還必需攝取足夠量的維生素。雖然人體對維生素的需要量極少，但由于大多數(shù)維生素都不能在人體內(nèi)合成，還必須由食物來供給。人體靠維生素調(diào)節(jié)新陳代謝，如果缺乏這類物質(zhì)，有機體就會相應(yīng)地產(chǎn)生各種疾病，即維生素缺乏癥。因此，維生素是人體維持正常生理功能不可缺少的一類低分子有機化合物，與人體健康關(guān)系重大，有許多維生素在人體酶體系中充當(dāng)輔酶，是機體代謝的生物催化劑。可是，過多地使用某些維生素，對人體有害無益。了解維生素的種類，性質(zhì)、生理功用及存在于那些食物中，對研究食品的營養(yǎng)價值很有用處。現(xiàn)在已發(fā)現(xiàn)的維生素有20多種，通常把它們分為脂藩性和水溶性兩大類。